餐饮管理制度最新

餐饮管理制度最新

　　在学习、工作、生活中，我们每个人都可能会接触到制度，制度是国家法律、法令、政策的具体化，是人们行动的准则和依据。大家知道制度的格式吗？以下是小编精心整理的餐饮管理制度最新，仅供参考，大家一起来看看吧。

餐饮管理制度最新1

　　(一)餐饮部办公会制度

　　餐饮部办公会每周星期一、星期六中午召开二次，由餐饮部主持，部门负责人出席。经理缺席时，由授权委托人主持会议。

　　餐饮办公会内容：

　　1、研究酒店的重要指示、规定。

　　2、各分管负责人汇报一周的工作情况，及时了解、解决问题。

　　3、讨论餐饮发展规划、改革方案。

　　4、讨论酒店下达的月度、季度、年度的营业指标分配方案，及工作计划与总结。

　　5、讨论餐饮的重大经营促销活动。

　　6、讨论餐饮人事安排及人员调整。

　　7、讨论员工重大奖惩事项。

　　8、讨论研究其他酒店餐饮的新动态。

　　(二)部门例会制度

　　1、餐饮部例会由餐饮部经理主持，经理缺席由授权委托人主持。

　　2、例会参加人员：总厨师长、餐厅主管、厨师长、宴会预订部经理、管事部管理员、秘书。

　　3、例会每周二召开，会议时间根据内容而定。

　　4、例会迟到者扣款20元，未到者扣款50元。

　　5、例会内容：

　　A.各部门负责人汇报上周工作落实情况。

　　B.餐饮部经理对上周经营管理状况、客源市场问题、人员组合问题、质量问题、成本费用问题，部门布置的各项工作完成情况进行分析评估。

　　C.布置下周部门工作计划，规定落实的具体时间和要求。

　　D.下达酒店领导对部门工作指示。

　　(三)餐饮晨会制度

　　1、餐饮晨会每天上午十点召开，前台由副经理、后台由总厨师长主持召集，会议时间控制在半小时内。

　　2、会议出席人员：各部门负责人，如负责人因事不能出席，应指定副职参加。

　　3、会议内容主要是各部门汇报一天内本部门发生的重大问题或需要部门协调的工作以及上次晨会布置的工作贯彻落实情况。

　　4、会议主持人对晨会上各部门提出的问题或需要协调解决的工作应作出明确决断，并明确分工落实。

　　5、会议结束，出席会议的各部门人员应迅速传达布置和落实工作指令和要求。

　　(四)班前会制度

　　1、餐饮部班前会制度执行范围：中西餐厅、大堂吧、中西厨房、粗加工。

　　2、班前会由厨师长、主管主持。

　　3、班前会出席对象：各班组当班全体员工。

　　4、各班组班前会在每天营业前或到岗后，时间约10~20分钟。

　　5、班前会主要内容：

　　A、检查员工仪表仪容、个人卫生。

　　B、提醒上一天或上一班服务或工作方面需要改进的事项和当班定座情况和需要注意的事项。

　　C、讲述当日要求推销的菜点酒水品种。

　　D、下达餐饮部的工作指令和布置当日班具体工作任务。

　　(五)文件传阅制度

　　各类文件资料由办公室文员负责收、发、登记后，交餐饮经理按序迅速传阅，对餐饮经理批示的文件，应及时反馈给相关二级部门贯彻执行。

　　(六)内部资料存档保管制度

　　1、凡部门下发、转发的所有资料都应分类建档保管并编号。

　　2、各部门应制定内部资料保管制度及定专人保管（将名单报办公室）。

　　3、根据文件的类别和保密等级，控制传阅范围，严禁复印外传。

　　4、部门下发、转发资料的保管年限规定：

　　A.一般性文件（普通通知）保管年限为半年。

　　B.保密性文件（酒店/部门规章制度及有关规定）保管年限为三年以上。

　　5、部门将对所下发的文件进行不定期的抽查，如有遗失将追究保管员的责任。

　　(七)经营预算与经济分析管理制度

　　1、经营预算

　　（1）餐饮部应坚持以市场为导向并根据饭店计划编制的方针、营销策略、市场预测和以部门为成本中心的指导思想，编制本部门的经营预算。

　　（2）餐饮部经营预算内容主要包括：销售预算、营业成本费用预算、客源量、客源结构、毛利率和餐位率、人均就餐消费水平；食品原材料、物料消耗成本；员工数及相关费用等。

　　（3）经总经理室批准并下达的经营预算分解到各部门班组的各个月度和季度，明确各部门班组各个月度和季度的目标和责任。

　　（4）预算的编制要有严肃性，要与目标责任制相结合，与员工分配相结合。

　　（5）预算的编制，部门内部的综合平衡应服从饭店的总体平衡。

　　（6）对预算的执行应每月检查、分析，使预算常处于受控状态，每季作好分析小结，连同改进措施经经理审批后上报总经理与财务经理。

　　2、经济活动分析

　　（1）经济活动分析是在经济核算的基础上，通过正确评估，找出问题，分析原因，提出措施，以进一步加强经营管理和成本管理，提高经济效益。

　　（2）经济活动分析的主要内容为：

　　A.客源构成变化对餐饮营收的影响及发展趋势。

　　B.餐厅座位数、上座率、团体包饭与风味点菜的构成比例，菜肴品种、质量、价格、人均就餐消费水平等变化对餐饮收入的影响及程度。

　　C.食品原料价格、毛利变动对成本的影响程度及其对食品原料综合利用情况的分析，工资成本、原材料供应与消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有关费用的分析。

　　D.经营毛利(GOP)完成情况的分析，营业收入及其构成变化对营业利润、利润率的影响，成本费用增减对营业利润的影响。

　　E.经营活动存在的问题和对经营管理工作的建议。

　　（3）部门经济活动分析应按月度、季度和年度正常有序进行。按时小结并提出改进措施上报财务总监和总经理，其完成时限为：月度经济活动分析完成于第2个月的上旬；季度经济活动分析于本季度结束后的十天内完成；年度经济活动分析于下年度初的十五天内完成。

　　(八)食品毛利核算制度

　　1、餐饮部是食品生产部门和酒店重要营收部门，应认真贯彻“部门是成本中心”的原则，加强经营管理，搞好成本毛利核算，不断提高经济效益。

　　2、把好食品鲜活原料验收关。验收时应严格检验原料的质量，认真核对价格的数量，复秤重量，对不合格的或短斤少两原料坚决拒收。

　　3、厨房实行标准成本制度，制定一菜一单，严格掌握配料标准，并尽可能提高原材料的综合利用率，在保证质量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、边角料充分利用”。

　　4、食品毛利与酒水毛利分开计算。各餐厅、宴会厅酒水实行定额制，大堂吧、商务吧酒水实行总额制，使用多少领货多少，避免浪费和积压。

　　5、粗加工应由总厨师长核算确定各类原料的折损率和出肉率。

　　6、各厨房按实际需要填写领料单，粗加工凭单发货，逐日由餐饮部成本核算员按照各种原料加工的折损率和出肉率，折成各厨房的耗用原料成本。

　　7、每天营业结束后，应定时将所有发票、验收单、厨房原料成本单、仓库零星领料单以及当日厨房食品库存进销清单和厨房小票等归集到成本核算员处，根据当日餐饮营收，计算出毛利率，做到日清日结。

　　(九)财物管理制度

　　1、餐饮部财物用品管理实行班组责任制，由各管区经理或管理员、厨师长监督执行，各班组领班具体负责。部门做好二级帐，班组做好三级帐。

　　2、领班应定期对本班组使用的设备、财物、用品进行检查和清点。

　　3、清点时应核对帐册，做帐目相符。

　　4、缺损财物应填写物品缺损报告单，经主管签字后，报餐饮经理审批。如有损坏应及时报修，如不能修理应及时按有关规定办理报废手续。

　　5、设施设备和贵重餐具、用具必须正确使用，加强维护保养，如有缺损应及时报告，查找原因，追究责任。

　　6、部门内部设备、餐具、用具借用，应办理借用手续。部门外借用，应经部门领导同意方可办理借用手续。

　　A、音响设备保养及使用制度

　　1、由指定的专人负责音响设备的控制和使用。

　　2、只有开餐时间和任务所要求时间内开放。

　　3、音响设备及附件存放在指定的位置，不得擅自移动。

　　4、各餐厅音响设备不能私自外借，须报部门批准方可，而且应有外借和归还手续。

　　B、餐具管理制度

　　1、请领餐具必须由餐厅经理或领班在月初盘点后，根据餐厅最大接待量统一到管事部填写领料单，经部门经理签字后方可领取物品（特殊任务例外）。

　　2、各餐厅负责保管铺台使用的口汤碗、筷、骨盆、匙、早茶杯、壶及各种玻璃器皿，不锈钢餐具。

　　3、各楼层的洗碗间负责保管各类出菜盆、碗、汤碗等餐具。

　　4、管事部必须严格执行财务部有关规定，即损耗数按接待人员计算，损耗率应小于1%（包括餐具，玻璃器皿，牙签、筷套等低值易耗品，对不锈钢餐具按价赔偿）。

　　5、各餐厅、洗碗间必须对各类器皿餐具每日清点交接，若操作洗碗过程中不慎造成损坏，必须填写损耗报表，并有主管、领班签字方能认可。反之，因责任心不强而造成打碎者一律按价赔偿。

　　6、管事部每月初对各餐厅、洗碗间器皿及餐具进行实物盘点并汇总统一报表交餐饮成本会计处若属损耗数统一由餐厅经理或领班填写损耗报表。超出正常损耗数经查明原因，分清责任并由责任者赔偿经济损失，如责任不明确，则在该部门内摊派，由班组或餐厅集体承担造成的经济损失。

　　7、部门与部门之间因营业需要借用餐具，必须凭借条方能借给，归还时必须严格清点。若发现少于原借用数量应说明原由，并及时填写损耗数，由部门经理签字方可有效。

　　8、本餐厅任何低值易耗品（餐具，器皿，不锈钢餐具，托盘）一律不准外借；特殊情况必须报餐饮办公室经理批准，否则按私自挪用论处。对客房用餐服务由送餐服务员负责收回餐具，如该服务员下班则移交下一班，落实到人，不能及时回收造成损失，由责任者赔偿。

　　9、本部门人员不得使用为客人提供的餐具，水杯，茶壶等物品。严禁厨房人员使用完好无缺的餐具用于配菜和冷藏食物；对上述情况经劝无效者，以有意损坏物论处，轻者罚款5元，重者按物品的价值论处。

　　10、各部门在保管餐具、器皿过程中，因责任心强、损耗低于1%者，给予奖励，奖励数在1%内。

　　(十)安全管理制度

　　按照饭店安全管理的要求，餐饮部各管区要建立相应的安全组织及兼职的治安员和基干义务消防队员，形成安全护卫网络，坚持“安全第一、预防为主”方针和“谁主管、谁负责”的责任制。

　　1、餐厅、大堂吧、商务吧

　　（1）如有重要宴请或大型宴会和会议应及时通知保安部，协助维持治安秩序。

　　（2）营业前，主管对安全、消防设施、通道进行细致检查，发现问题及时纠正。

　　（3）发现可疑物品或不明物品，切勿摆弄或移动，应及时通知保安部门，妥善处理。

　　（4）营业中随时注意客人随身带来的贵重物品，防止遗失。如客人物吕遗忘在餐厅，应立即交还客人。

　　（5）服务人员擦窗户必须系好保险带，登高操作必须采取安全措施。

　　（6）各种易燃物品应集中保管在专用安全箱内。

　　（7）营业结束后，应把所有火种隐患（烟头和燃剩余的蜡烛、固体酒精等）熄灭，集中倒在有盖的铁桶内，存放在安全的地方，并把所有贵重物品存放在专用柜内锁好。同时关闭所有电器开关、门窗，倾倒干净所有垃圾。做好安全检查，确保安全。

　　（8）如发生醉酒闹事，影响治安秩序应迅速报告并劝导制止和隔离，如发现不轨行为的人与事，应严密监视和控制，并立即报告。

　　2、厨房

　　（1）厨房内严禁吸烟，严禁存放易燃易爆和有毒物品，液化气和酒精炉备用的小气瓶和固体酒精，由管事处专人保管和存放安全地点，随用随领。

　　（2）开油锅时，注意控制油温，厨师不得随意离开，以防油锅着火。

　　（3）使用各种电器设备、厨房炊用机械，须严格执行《饭店工程设备管理》中制订的厨房设备、机械安全操作规范，防止电器设备触电和机械设施伤人。发现异声、异味和不安全因素，要立即查明原因，迅速处理并报告工程部和保安部。

　　（4）经常检查厨房的各种电器设备，发现漏电、短路和超负荷情况，应及时通知工程部进行检修，并报告保安部。

　　（5）加强岗位值班，禁止无关人员进入厨房。下班前，必须认真检查水、电、煤气、蒸汽、各种电器设备、炊用机械及刀具的使用保管情况，关紧开关，关窗锁门，保证安全，并做好安全记录。

　　（6）餐厅、厨房配置相应的消防设备和足量的消防器材，所有员工都必须加强防火和安全意识，懂得正确使用各种消防器材，确保国家财产、宾客人员、财物和自身的安全。

　　餐厅服务员安全责任制度

　　餐厅服务员对于下列各项治安安全规定负有直接责任：

　　1、服务员应积极协助公安机关和保安部工作，如实反映情况。

　　2、顾客遗留物品或钱财，应及时上交保安部，并设法寻找失主。

　　3、服务员在工作中，应时常警觉周围的环境，注意防火、防盗。

　　4、服务员不得利用工作之便乱拉私人关系，不得无故进入客人房间。

　　5、服务员应及时制止、报告顾客中发生的争吵、打架和有伤风化的行为。

　　6、服务员在餐厅发现可疑物品及不明物品，切勿摆弄和移动，应及时通知保安部妥善处理。

　　7、服务员在收取台布或打扫餐厅时，应注意发现火种隐患，下班时保管好食品餐具饮料及其贵重物品，关闭电器和门窗。

　　8、服务员对其餐厅的消防器材负责保管，如发现药水不足或损坏，就及时报告保安部。

　　9、如发生突发事件，应按应急预案进行，并服从指挥。

　　（十一）卫生管理制度

　　1、个人卫生

　　（1）从事餐饮工作的员工，必须每年接受体检，持健康证上岗。

　　（2）保持良好个人卫生，上岗工作衣帽必穿戴整齐干净，不留长指甲、不涂指甲油，不佩戴饰品，男不留长发，女发不披散。

　　（3）不得在生产区服务区吸烟，嚼口香糖，梳理头发，修剪指甲，不能面对食品谈话，咳嗽或打嚏。

　　（4）不得在洗碗池或食品洗涤池洗手，擦手要有专用巾。

　　（5）就餐前或如厕后，必须洗手。

　　2、服务卫生

　　（1）保持营业场所的桌椅等清洁卫生，做到门窗清洁，地板光亮，地毯整洁，墙面天花板无积灰，无四害，墙角无蛛网。

　　（2）保持工作场所、后台的整洁，各类橱柜整齐、清洁，地面干净。

　　（3）各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、银器等做好清洗、消毒工作。防止二次污染。取用冰块用消毒过的冰铲，不能用手或杯盆。

　　（4）取送食品与服务上菜时禁止挠头摸脸，和向手掌咳嗽打嚏。

　　（5）保持台号、酒单、菜单、台料的清洁完好，做到无污渍、无油腻、无破损。

　　（6）严格执行铺台、送菜、上饮料、食品摆放的操作卫生要求。

　　（7）做好电话机每日清洁消毒工作。

　　3、厨房食品卫生

　　（1）严格把好食品卫生关，认真执行食品卫生法规。

　　（2）厨房每日清扫，保持干净整齐，无四害，地面无油垢积水。

　　（3）刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布等每日清洗，定期消毒。

　　（4）进入冷盆专间必须二次更衣，穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，专间内有降温设施和紫外线消毒设施。

　　（5）非专间工作人员不得入内，专间不得存放杂物和私人用品。

　　（6）专间备有“三不”（消毒水、洗涤水、过滤水），上岗时先准备好消毒水，配比符合要求。

　　（7）冷盆餐前成品要加盖保鲜膜。

　　（8）食品原料要求新鲜卫生，生熟分开，隔日隔市食品必须回烧，专间烧熟的食品冷却后须用保鲜膜覆盖。

　　（9）内禽、水产品不着地堆放，荤素食品、工具应分池清洗。

　　（10）洗清后食品应放置在清洁容器内，不能接触地面。

　　（11）冰箱内食品应分类存放，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开、面点与菜点分开、鱼和肉分开，先进先用，半成品进冰箱须覆盖保鲜膜，防止污染串味。

　　（12）冰箱定期除尘除霜，冰箱清洗后做到无油垢、无异味、无血水。

　　（13）厨房内用具设备清洁，橱柜、台面、抽屉整齐无垃圾，无蟑螂、无鼠迹。

　　（14）保持灶台清洁，无积垢、无残渣，工作台辅料、调料容器有盖。

　　（15）每班做好收尾交接清洁卫生工作，每市结束做到所有食品进冰箱或有遮盖，调料容器上盖，泔脚垃圾倒清加盖，用具容器放整齐。

　　（16）厨房卫生实行分工包干责任制，做到定时、定点、定人，每日三小扫，三天一大扫。有防蝇、灭鼠设施。

　　餐厅员工仪容仪表规定

　　1、营业时，员工必须精神饱满，注意力集中，规范站立、礼貌服务。

　　2、必须整洁穿着上岗工作服，佩带胸卡、系好领带(结)；注意服装要求无掉

　　钮扣、无脱线或有破洞现象。

　　3、皮鞋须刷亮，工作鞋不准穿出饭店，走路不准拖鞋皮。

　　4、上岗不准戴首饰，如戒子、手链、手镯、耳环、项链等。女员工化妆不可浓

　　艳，不可使用香水。

　　5、每天保持头发清洁、光亮；发型美观大方，按饭店统一要求修剪发型。

　　6、每天保持手、面、口腔、脚、身体等部位的清洁卫生。指甲不染不蓄、甲缝

　　中无污垢。尤其在服务前要清洗双手。

　　7、凡伤口青肿、溃疡部位均须用清洁纱布包扎好，不能外露。

　　8、男员工不蓄胡子，鼻毛不外露，不挖耳抠鼻。

　　9、站立服务时，身直、抬头，目平视，双手自然下垂；走路时姿态端雅，步履

　　轻盈，节奏稍快。

　　10、服务时，面带微笑，动作娴熟，讲敬语。

　　餐厅清洁卫生标准

　　1、门、窗：门窗上的玻璃有玻璃镜面上无污迹、指纹，清彻透明，窗帘上无浮灰，窗槽内无灰沙，门槽内无结灰，门上无污迹。

　　2、墙壁：踢脚线不得有污迹，护墙壁定期擦拭，电源板擦干净（注意不能用湿布擦拭，容易搞脏墙面）。

　　3、天花板：定期清洁通风口槽，灯具保健、维修要及时。

　　4、地面：营业后须及时处理地面，地毯须吸尘，地板须擦光亮，无污迹，要注意不留死角。

　　5、花木：须每天浇水，经常修剪枝叶。

　　6、服务柜台：营业后应及时收去柜台上的物品，擦拭干净。柜台内放置口布，保证餐具的卫生。柜内餐具物品分类摆放整齐。

　　7、桌椅：桌椅要干净，无灰迹、无油污。

　　8、餐具：A：玻璃器皿出洗碗间后，服务人员应检查器皿是否破损，是否有污迹，如有应退回洗碗间，到了餐厅后的玻璃器皿，服务员应及时清洁，擦拭时不能用手触摸器皿，做到无水迹、指纹，光亮透明。B：瓷器用品上桌后不能有水迹和指纹，做到光亮、不破损。C：不锈钢用品上桌后不能有水迹和指纹，做到清洁光亮，不变形。

　　9、送餐车：使用完后，应有具体人员负责清洗，做到清洁光。

　　10、台面小件：台号牌、花瓶、牙签盅、盐、胡椒盅、酱醋壶、糖缸、烟灰缸等，在营业前须擦拭清洁，定位摆放。服务人员在营业时如发现这些物品被污染，则应及时清洁。花瓶的水要经常更换，长时间会有异味，牙签盅的内侧应擦拭干净。

　　11、布件：清洁无破损、污迹，中心线对准门，四周下摆适中。

　　12、菜单、酒单：保持菜单、酒单整洁新颖（八成新以上），不得涂改、污染菜单、酒单。

　　13、背景音乐：餐厅营业时，一定要有背景音乐，增加餐厅气氛。

　　注：“三光”：玻璃窗、玻璃台面、玻璃镜面、玻璃器皿透明光亮。“四洁”：台子、椅子、四壁，各种陈设摆件整洁无尘垢。

　　食品卫生制度

　　1、把好食品卫生关，严格验收，杜绝食物中毒的任何苗子。

　　2、保持冰箱的整洁卫生，实行分类保管、生制品与半成品分开，绝不允许任何私人物品放入冰箱。

　　3、厨房盛器由专人负责，盛器、砧板、刀及抹布等生熟分开。

　　4、不直接用炒菜勺尝味，尝味后的菜肴不可倒回锅内。

　　5、循环油做到经常性补充新油，定期清除油渣。

　　6、工作结束后，调料容器加盖。

　　7、冷盆间必须严格执行食品卫生法，专人负责操作。

　　8、冷盆熟食实行按需定量，保证质量。

　　9、冷盆间设有“三水”，即消毒水、洗涤水和清水，并备三块清洁抹布，操作中做到先消毒后操作。

　　10、每天实行定时紫外线消毒制度。

　　11、配菜用盆不叠放在盛放熟食菜肴的碗盆内。

　　12、熟食品在饭市后需回锅回笼加热，冷却后放入冰箱内。

　　（十二）酒水管理制度

　　1、领料单须填三联单，第一、二联分别交计划财务部、仓库保管员，第三联由酒水员按编号逐日将“领料单”凭证上交餐饮部成本核算员。

　　2、领饮料时必须将品名、数量（大写）填写清楚，交餐厅主管签字，方可生效。根据申领数，发货人须将实发数正确填写在“领料单”上，经领货人验收无误，并经双方签字有效。若有涂改现象，此联单以作废处理。

　　3、酒水员每日领饮料、入库前必须由酒水部主管或领班验收复查，并在黄联单上方签字；若（验收时）缺货或运输途中损坏，按实物价格赔偿。

　　4、营业前酒水员必须将每瓶(听)饮料擦干净；营业时酒水员凭小票发放饮料；每餐营业结束酒水员将小票与帐台进行核对，并作好记录。每日酒水表须当天完成，做到日清日结酒水毛利。小票与酒水报表一并交计划财务部，每月成本核算员对各部门酒水盘点一次。

　　5、酒水处管理员或领班每日必须检查酒水品种是否齐全，若仓库无货及时申购。

　　6、严禁员工私拿用饮料，一经发现提供人拿用人一并从严惩处。在保证质量的前提下，团体用餐饮料如有节余，必须填表一式两份，一份酒水员留存保管，一份交成本核算员，按月结算一次，可按实物价格给予一定奖励。

　　7、客人点用餐点什么饮料品种，小票必须开什么品种，不得采取变通办法（如茶水充当酒水），一经发现，按实数对当事人从严处罚。

　　8、酒店内部举行促销活动，多余的`酒水必须填表一式两份，一份留存保管，一份与实物酒水一并交餐饮部。若私自存放拿用或供他人使用，一经发现，从严论处。

　　9、各餐厅不得随意改动各类饮料、茶水价格，一经发现，对责任人从重处罚。

　　（十三）餐饮服务工作质量管理制度

　　1、餐饮服务工作质量必须根据国家旅游局评星标准及评分原则，结合模式规定的管理制度、服务工作规程及质量标准等进行质量监督检查，坚持“让客人完全满意”的服务宗旨，加强部门的质量管理工作。

　　2、餐饮部质量管理，按垂直领导体制，严格实施逐级向上负责，逐级向下考核的质量管理责任制，餐饮总监向总经理负责。

　　3、部门应划小质量监督范围，建立质量监督检查网络，作为部门的一个管理子系统，以保证质量管理的连续性和稳定性。

　　4、各级管理人员加强现场管理和督导，并作逐日考核记录，作为奖罚的依据，并将质量情况和改进措施在每周例会上汇报讨论。

　　5、为了确保质量管理工作的严肃性，做到有案可查，餐饮部应建立员工工作质量档案和各级管理人员工作质量档案。

　　6、各营业点应设立宾客意见征求表，及时处理宾客投诉，并做好统计反馈工作，各管区管理员和宴会推销员应经常征求订餐宾客和接待单位意见，后台部门应征求前台部门意见，了解宾客反映。

　　7、菜点质量应按食品卫生和厨房工作规范严格操作生产，严格把关，凡质量不合格的菜点决不出厨房。

　　8、质量监督、检查应采取每日例行检查与突击检查相结合，专项检查与全面检查相结合，明查与暗查相结合的方法，对各管区的质量及时分析评估作出报告，并定期开展工作交流和评比活动。

　　（十四）海河鲜、粗加工及贵重原料的领用制度

　　1、除鲜活原料外，所有申购单必须经计财部、采购部经理审核后，方可上报审批。

　　2、鲜活原料申购单由各厨师长隔天下午15:00前报采购部。

　　3、申购单一式三份，各厨师长签单才有效，一份交采供部进行份量验收，一份交粗加工进行质量验收，一份各厨师长留存进行盘点。

　　4、领仪器原料必须按规定填写填料单，各厨师长签字有效。

　　5、领食品原料必须在领料单上正确写清品名、数量（大写）由发货人根据领料单发货。

　　6、若实际发货数量不足，申领数必须在领料单上写明实发货的数量。

　　7、各厨房在领完货后，必须经收货人验收并签字。

　　8、采供部根据粗加工申购原料的汇总，于第二天下午1：00交各厨师长再签字，必须本人亲自签字，及粗加工主管签字。

　　9、海河鲜的申领，必须严格验收，每天晚8时，由计财部将海鲜汇总后交厨师长签字，补单须厨师长签字有效。

　　10、贵重物品的申领如鱼翅、鲍鱼、燕窝、虫草等必须由总厨签字后，方能申领。鱼翅最多一次申领5斤，燕窝最多一次领2市两，虫草最多一次领1市两，并将销售情况跟踪反映。

　　（十五）厨师按级上灶管理制度

　　1、按级上灶制的目的在于提高菜肴质量，充分发挥厨师的技术特长，加强厨师管理，认真把好质量关和提高厨艺的有效培训。

　　2、将厨房所有的灶位分成三组，第一组为头灶、二灶、三灶，第二组为四灶、五灶、六灶，第三组为七灶、八灶、九灶。每个灶位，必须根据现有的技术队伍，由相应级别的厨师上灶。

　　3、按级上灶的具体规定是：第一组的灶位，必须由三级以上的厨师上灶，主要负责传统、改良和创新名菜、风味特色菜、宴会菜或客人特殊要求的菜肴的烹饪。第一组的头灶必须由厨房内最高级别的厨师上灶，其他厨师不能替代上灶。二灶厨师的级别，又必须高于三灶厨师的级别，以确保第一组制作名、特、优菜的规格和质量。

　　4、按级上灶制对第二组四灶、五灶、六灶的规定是：分别由四级、五级厨师顺序上灶，主要负责中、低档次的鱼、肉类菜肴的制作，使普通的鱼、肉类保持一定的烹饪规格和水平，并在较短的时间里出菜。

　　5、第三组灶位是一般厨师上岗实习的灶位，主要负责蔬菜、普通点心和炒米饭等烹饪，目的是通过生产实践，加强基础技艺的培训。

　　6、厨师必须执行上一班制日班，负责两顿饭口的菜点制作，保证满足中、晚两个饭口的需要。

　　7、厨房高级别的厨师一律不兼搞杂务工作，以保证他们有充足的时间钻研技术，提高技术，研究食品，改良创新，并担负上课培训的任务。

　　8、菜点质量由厨师长负责把关，这是按级上灶制的重要环节。凡色、香、味不符合规格要求的菜点，不能出厨房，要重新制作；如发现质量问题，由厨师长负责查究。

　　（十六）食品研究工作制度各部门领料单必须专人保管，不得将领料单互借使用，领后的领料单必每日干货、冻品领料单凭证汇总上交餐饮部，海鲜与粗加工领料单，由所有领用物品必须保质保量，对无厂名、无出厂期、保持期、无商标的验收人员发现进货质量不符合规定，应请采供部退货。须按编号保存。计财部汇总交餐饮部。原料，各厨房可拒领。

　　1、为了贯彻“弘扬传统特色，积极改良创新”的上海锦江菜发展方针，饭店餐饮部应在餐饮经理直接领导下，建立一个由总厨师长、厨师长、主管、宴会预定部经理以及部分厨师组成的“食品研究小组”，持续有效地加强开展食品研究和品种开发工作。

　　2、食品研究的指导思想是旨在烹饪技艺的提高和发展，既对中华饮食文化的传统名菜名点进行研究、发掘、整理、继承，又在传统的基础上，针对宾客口味不断求新、求异、求好的新趋势，进行不离其宗的改良和创新，充分发扬上海锦江菜的优势。

　　3、食品研究工作的开展要专业领导和厨师群众参与相结合，要研究与培训相结合，开发与营销相结合，评审与奖励相结合。

　　4、食品研究工作要制订一系列相应配套的工作程序和目标要求。

　　5、食品研究工作还要积极设法扩大与国内外同行进行交流和学习，参与餐饮市场的调查研究。

　　6、食品研究小组要按年、季度编制工作计划，报请餐饮经理批准后组织实施。

　　（十七）餐饮客史档案管理制度

　　1、客史档案是餐饮部经营和销售活动中的机密文件。

　　2、客史档案主要内容为：宴会的预订记录、传真内容、菜单、宾客意见反馈等。

　　3、除餐饮部领导、厨师长、销售人员可借阅外，非经餐饮经理同意，其他无关人员不得查阅。

　　4、客史档案记录应包含各类各档次宴请的情况。

　　5、客史档案应着重记录中外国家高层领导、各委办领导、中外企业领导和社会各界知名人士、美食家的食俗、口味特点和对菜点质量、服务质量的意见。

　　6、客史档案内容，要定期仔细核对，并经常补充调整。

　　7、客史档案应分门别类编号或根据行业、系统划分，并按宴请日期排列存档。

　　8、宴会预订部每月、每季、每年要根据档案做好营销的统计，供餐饮部领导作为分析和了解市场的依据。

　　9、预订员把每次任务结束反馈的意见和走访接待单位征求意见记录在客史档案内。

　　10、

　　（十八）厨师、员工部门培训制度

　　1、按照培训工作分级管理的规定，部门应根据部门培训计划由经理总抓，总厨由宴会销售部专人负责客史档案的整理、编排、清理、存放，餐饮办公室备份。和二级部经理负责组织落实各部门管区员工和厨师的岗位培训。

　　2、部门新进员工上岗，必须坚持“先培训、后上岗”原则。

　　3、由饭店人力资源部分配至部门的新进员工，先由所属管区主管进行部门规章制度、岗位职责和业务技能等培训后，落实到班组专人带教，见习上岗，待培训结束进行培训成绩评估后，报人力资源部据以颁证。

　　4、厨师和员工的岗位提高培训，由厨师长、主管从餐饮经营的发展需要出发，根据各岗位的要求与员工岗位技能的实际情况，按照培训内容和培训学时，负责组织落实，并参与讲课培训。

　　5、岗位提高培训是一项经常性和轮训性的培训活动，培训时间要见缝插针，一般可充分利用下午休息时间进行。

　　6、厨师岗位提高培训，可采用师带教形式，既可自行择师，也可由厨师长安排指定，师徒结对，定期由厨师长追踪评估，讲究实效，防止流于形式。

　　7、厨师和员工的岗位提高培训，于每期结束后将各人的培训考核评估结果，报人力资源部审核。

　　8、外单位委托培训，由人力资源部分配任务，根据岗位工种派至有关管区进行岗位技能培训和指定专人带教见习培训，培训期结束后，由带教人员和管理员进行考核评估，经部门经理审批后报人力资源部。

　　9、部门要做好厨师和员工的教育培训档案和个人培训档案，详细记载厨师员工的接受培训和考核评估记录。

　　（十九）办公室休息日、节假日值班制度

　　办公室人员统一休息星期日。

　　星期日留值班经理值班：根据授权范围主动积极地处理各种问题。遇重大、紧急情况或授权范围以外的问题，必须及时请示餐饮部经理，按领导意图处理，以免延误；遇有宾客投诉，及时妥善处理，并报餐饮部经理。

　　（二十）员工考勤制度

　　1、餐厅服务员和厨房厨师考勤由主管和厨师长负责，主管和厨师长考勤由副经理和总厨师长负责，经理和总厨师长考勤由餐饮部经理负责或委托餐饮部秘书执行。每天考勤必须准确记录在员工考勤表上。

　　2、员工考勤表每月汇总一次，由各部门指定的专人进行考勤统计，并填写员工出勤情况月报表，在每月一日交餐饮部办公室，由餐饮部秘书汇总报餐饮部经理审阅认可后，报人力资源部，作为工资造表和发放员工工资的依据。

　　3、员工考勤内容有：出勤、迟到、早退、旷工、事假、病假、丧假、婚假、产假、探亲假、工伤假、法定假、哺乳假、年度休假和调休等。

　　4、员工应严格遵守劳动纪律。工作时间必须严守岗位，不得擅离职守和无故早退；下班后不得在店内逗留；如需调换班次，事先应征得主管领导同意。

　　5、员工因病请假，必须持有酒店医务室出具的病假证明，或经医务室确闪的指定医院的病假证明，方可准假。

　　6、员工因私请假（包括婚事、丧事、探亲等），均应事先提出申请，经餐饮部经理批准后，再报人力资源部审批认可。

　　7、员工如无故旷工未上班者，超过1天报餐饮部办公室，超过3天报人力资源部。

　　8、主管级以上的人员休假要严格遵照已确定的日期，不得擅自调换，如需调换提前一天上报进行登记。

　　9、因工作需要或其它原因没有正常休息，须上报办公室进行登记，以便调休时备查。

　　10、因家住外地需集中休息的，提前知会办公室报批，以便工作能正常运转。

　　餐饮部考勤扣款标准：

　　1、迟到30分钟以内，扣1天工资的20%，超过30分钟，扣半天工资。

　　2、旷工1天扣3天工资。

　　3、请假（事假、病假）1小时内算迟到1次，请假1天扣1天工资。

　　（二十一）人事管理制度

　　1、劳动定员管理

　　（1）定员定编是科学配备人员的数量界限和依据，应从服务和工作的实际需要出发，坚持科学、合理、精简的原则编制，并经人力资源部审核，报饭店领导核定。

　　（2）定员核定以后应保持相对稳定，如情况变化需作调整时，应及时提出增减计划，并做到申报理由充分，人员增减合理。

　　（3）为了保持定员水平的科学合理，在营业繁忙劳动力无法平衡时，可向人力资源部提出申请，临时招用劳务工或实习生。

　　2、人员调配管理

　　（1）对外招聘员工，或跨部门之间的人员调动，应报请人力资源部办理。

　　（2）本部门因实际人员少于定编数需要增补时，应先向人力资源部填报人员增补申请计划。

　　（3）技术人员改变工种，专业人员调动，应与人力资源部商议，报饭店领导批准后进行。

　　3、员工技术等级考核和专业职称评定管理

　　（1）员工技术等级考核按国家颁布的《工人技术培训考核大纲》要求实施，技术等级标准按不同专业（工种）统一划分为初、中、高三个等级。

　　（2）初级工和中级工由饭店员工技术等级考核委员会组织考核或委托专业单位进行。

　　（3）技术考核的评分标准由“应知”、“应会”和平时成绩等三个方面组成，总分100分，其中“应知”占30%，“应会”占50%，平时成绩占20%。

　　（4）在本部门工作满一年的员工均可参加技术等级考核，为鼓励员工钻研业务技术，提高技术水平和服务质量，本部门优秀员工可参加饭店组织的提高一个技术等级的考核。各管区应负责提供有关专业（工种）应考人员名单，并做好考核前的培训工作。

　　（5）饭店实行技术等级有升有降制度，如本部门员工在日常考核中，因业务技术差而完不成任务，经管区和部门研究讨论，报饭店考核委员会批准，可下浮其技术等级。

　　（6）技师和高级技师等高级工的考核工作，按当地劳动部门的规定进行。

　　（7）本部门员工专业技术职称的评定和考核工作是在上级公司的统一领导下进行，部门和各管区应配合人力资源部做好模底调查和申请职称员工的资格核定工作，并在职称评定和考核中积极做好员工思想工作。

　　4、员工档案管理

　　（1）员工档案分人事档案和工作档案。人事档案由人力资源部统一管理，并负责材料的搜集、鉴别、保管、利用和传递，部门员工必须按《员工手册》的规定，准确填写员工登记表和如实反映个人情况，员工家庭地址和电话号码变更，家庭人口、婚姻状况和教育程度变化等情况，均应及时向部门和管区领导报告，并由部门转报人力资源部备案。

　　（2）员工工作档案由部门负责管理，从员工进店工作开始，记录其在服务和工作中各个阶段的个人经历、工作表现、业务培训和奖惩等情况，各管区应配合做好材料搜集和登记工作，以保证员工工作档案的准确和完整。员工跨部门之间的调动，其工作档案应随转移，因故离开饭店，其工作档案不作转移，由人力资源部按规定处理。

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　　餐厅（厨房）是重点防火安全部门，人员集中流量大，为了加强管理，确保安全，制定本消防安全制度。

　　一、定期对厨房工作人员进行防火安全教育，做到熟悉所配灭火器性能和使用方法，会报火警，会扑救初起火灾，会逃生自救。所有厨房员工上岗前必须进行《燃气使用操作规程》，《餐厅（厨房）消防安全制度》培训合格，严格按照餐厅安全管理制度要求进行岗位操作。

　　二、餐厅（厨房）要配备有合格上岗证的电、水、煤气的维修工，经常对餐厅（厨房）的水、电、煤气管道、阀门及炉具进行检查，非专业人员不准擅自接、改拆电线、煤气管道和电源、气源。

　　三、消防器材配备足够，完好有效，放在固定的位置。不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保证安全出口、疏散通道畅通，安全警示标志醒目。

　　四、进入厨房人员严禁携带有毒、易燃、易爆物品，禁止在厨房内进行非食品生产及危害食品安全的`操作。

　　五、不准在餐厅（厨房）内乱扔烟头、火柴棒，工作人员不准在库房、操作间区域吸烟。

　　六、每次开炉前，必须按《燃气操作规程》，先检查厨房所有燃气阀门，确认全部关闭无误后，与交班记录核对，查看厨房（包括明档）区域无异常情况后。再按操作规范使用。

　　七、厨房工作人员下班时，要认真检查厨房区域安全情况，关闭门窗。切断不用电源。拔出厨房机械、电器插头（雪柜除外）。全部煤气阀门，并做下班安检记录。

　　八、厨房员工要严格按照安全操作规程使用明火，每班上、下班时都要对全部煤气管道、管道阀门、炉具开关、净化排风系统电源箱检查一次并做安检记录，发现故障及时汇报。

　　九、厨房工程施工需要使用明火、用电时，必须经过严格的申报审批程序，有专人负责安全的监控下使用。

　　十、每天专人进行安全巡查，每周组织人员进行安全检查，每月25日前组织管理人员进行安全大检查。

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　　一、总则

　　1、为了强化企业管理，规范财务管理、财务核算，健全财务制度，更有效的为企业决策服务，特制定本制度。

　　2、本制度分为三个部分：岗位及职责、会计处理程序、会计核算办法。

　　3、本制度暂适用分公司。

　　二、岗位、职责、分工

　　(一)分公司财务组织设以岗位：1、总出纳；2、收银；3、库管；4、财产库管；5、财务负责人；6、会计核算组。

　　(二)会计核算组分为：1、采购应付账款组；2、收入、应收账款组；3、固定资产核算组；4、成本核算组；5、工资核算组；6、材料核算；7、总账、稽核、综合分析组。

　　(三)分公司视具体情况可录用1人1岗，1岗多人，1人多岗制进行岗位分配。

　　(四)职责

　　1、财务负责人

　　(1)领导分公司财务工作，参与分公司经营决策；

　　(2)组织人员制定分公司财务制度和参与集团公司财务制度建设；

　　(3)监督财务制度执行；

　　(4)执行财务稽核、综合分析职责；

　　(5)审核对外报表并签字；

　　(6)组织会计培训、会计考核；

　　(7)组织实施财务公关计划(银行、税务等)；

　　(8)对处理财会不当造成的违章、罚款、浪费等现象视具体情况负相应责任；

　　(9)对基地、门店成本、费用管理措施监督执行不严而造成的损失负责；

　　(10)对不及时清理现金、存款、往来账款等账而造成的损失负责；

　　(11)对各种会计资料管理不善，出现损坏、遗失负责；

　　(12)对未做好财务分析工作负责；

　　(13)财务负责人应参与各项经济合同的签订；

　　(14)财务负责人应参与投资项目的核算与控制；

　　(15)对各部门的成本、费用有检查权、监督权；

　　(16)对违反公司财务制度的收、支，有权制止并呈报总裁；

　　(17)对集团公司的财务制度有建议义务，可提出修改意见，如分公司财务与集团财务意见不一致，应先执行集团财务制度并上呈总裁意见书；

　　(18)对基地、门店、分公司各环节的节约和浪费情况有权检查并提出奖惩意见；

　　(19)对各部不合理现象在征得总裁意见后可分开临时财务会；

　　(20)有权要求各部门提供有关标准、定额、管理措施等资料；

　　(21)组织制定各项费用定额、计划成本、计划毛利率，有权要求各部门提供必要资料；

　　(22)负责组织财务人员对企业现金、财、物进行临时抽检和盘点；

　　(23)负责组织实施会计电算化方案；

　　(24)负责拟定会计岗位职责，对会计人员进行合理分工。

　　2、会计职责

　　(1)采购、应付账款核算；

　　①审查采购调查报告；②审查申购计划；③审查采购入库单、申购单是否一致；④审查入库单各项是否准确无误；⑤审查采购结算凭证(发票入库单、送货单等)，防止错付、漏付、重付；⑥采购成本差异核算；⑦登记应付账款账，材料成本差异明细账；⑧审核内部交易结算单据。

　　(2)销售、应收组；

　　①审查营业日报各项目；②审核收银记录本；③审核折免单据；④审核内部交易结算单据；⑤正确计算销售成本；⑥登记收入，应收相关成本明细账。

　　(3)固定资产核算

　　①企业固定资产增减变动核算；②折旧核算；③清理核算；④制定企业固定资产目录和折旧单据；⑤登记固定资产明细账；⑥固定资产清理整顿。

　　(4)成本核算(使用不当，闲置不用的固定资产处理)

　　①审核各项费用单据；②会同各部门制定费用标准及管理办法；③成本费用的归集与分配；④登记有关明细账。

　　(5)工资核算

　　①制定工资表；②分配计算；③审核发放。

　　(6)材料核算

　　①审核材料收发凭证；②核算材料领用存；③登记有关明细账；④各项低耗品的购进、领用、摊销核算；⑤各项低耗品及材料的报废核算。

　　(7)总账、稽核、综合分析

　　①审核记账凭证；②汇总记账凭证；③登记总分类账；④月终财务分析；⑤填制各类报表。

　　3、出纳职责

　　(1)认真执行现金管理制度，参见《集团公司现金管理制度》；

　　(2)严格执行库存现金限额，限额由总裁制定，超额部分及时存入银行；

　　(3)不得私自支出现金，均以总裁签字为依据支出现金；

　　(4)认真做好现金日记账、银行日记账，做到月清旬结；

　　(5)认真审核各种报销凭证，手续不全者一律不得办理支付手续；

　　(6)各种支票严加管理，建立领用消号制度，任何支票的使用都须总裁签字盖章方为有效；

　　(7)积极配合会计做好，对账、报账工作；

　　(8)配合会计做好各种账务处理；

　　(9)现金收支应立即加盖印记并登记；

　　(10)配合会计做好现金盘点工作。

　　4、收银职责参见《收银制度》

　　5、库管职责参见《库房管理制度》

　　(五)会计分工

　　1、出纳暂由集团公司出纳担任；

　　2、库管分为原材料库管和财产库管；

　　3、会计核算组由两名会计共同承担。

　　三、会计核算办法

　　(一)分公司实行统一核算，单独计算各部盈亏制度。

　　(二)资产管理

　　1、外购资产(固、低)以实际支付价款加上合理费用(运输、税费等)为计账金额。

　　2、内部调拨：(1)有账面价的按原账面价；(2)无价的以估计价加上修理费、运费等合理费用为计账金额。

　　3、在建工程(装修等)以扣除可移动月财产(固、低)价值入账，可移动财产单独计价管理。

　　4、原材料购进通过“物资采购”核算入库，领用采用计划价格(原材料的管理参见《存货管理》)其差异通过“材料成本差异核算”。

　　5、成品菜的入库、发出均采用“计划成本”计价，其差异通过“责任成本差异”科目或直接转入“本年利润”。

　　6、内部交易采用“计划成本”制，通过“其他应收款”“其他应付款”核算。

　　7、固定资产折旧年限根据税法规定执行(绩效考核照三年计算)。

　　8、低值易耗品摊销采用“五.五”摊销，小额(100元以下)一次摊销。

　　9、开业前期待摊销费用于开业当期一次摊入。

　　10、金额较大(房租等)的待摊费用根据受益期限摊销。

　　11、金额较小(100以内)的一次计入当期损益。

　　12、各项固低资产、低耗品均应建立三级账。

　　13、各类物耗品(一次性用品)于领用时全部计入当期费用。

　　14、各项资产合理损耗计入当期费用，非正常损耗落实到人头，通过“其他应收款”核算。

　　(三)负债：各项采购业务通过“应付账款”核算，其余的通过“其他应付款核算”应付账款以扣除供应商赔款、罚款和计账依据，应建立明细账。

　　(四)收入

　　1、所有收入以扣除折免后的金额为计账金额。

　　2、其他与营业无关的收入直接计入损益(冲费用或成本)。

　　3、收入按门店设置明细账。

　　(五)成本、费用

　　1、成本、费用按门店和基地设定二级账。

　　2、成本内容：生产车间工人工资，原材料、原辅材料、燃料、包装材料(一次性用品中的，店面销耗除外)。

　　3、费用内容：除成本、资产外的一切费用(包括门店消耗的一次性用品)。

　　(六)制度中未涉及事项核算参照有关会计制度执行。

　　四、会计处理程序

　　(一)原始凭证审核

　　1、收款凭证

　　(1)收据：经出纳、交款人签字；

　　(2)缴款单：出纳、缴款人签字，其附件有营业日报、折免记录、特殊现金支付，营业日报须收银部门负责人签字，折免记录须折免负责人签字，短、长款记录须收银部门负责人签字，特殊现金支付(有总裁口头指令)须补办领款手续；

　　(3)银行进账单；

　　(1)、(2)、(3)于实际收款时加盖“收记章”

　　2、付款凭证

　　(1)项目(合同)支付款项以项目验收报告或货物验收单为其发票或收据的合法附件；

　　(2)采购项目支付申购单、入库单、领料单为其发票或收据合法附件；

　　(3)费用报销单以实际发生取得合法凭证为附件；

　　(4)其他费用发票(水、电、邮电等)只须签字完整即可；

　　(5)所有付款凭证付款前须经会计审核方可付款；

　　(6)付款凭证审批程序见《费、领申》制度；

　　(7)付款完毕后应在发票收据上加盖“付记章”附件加盖“附件章”。

　　3、内部结算单据：所有内部结算单据经合法的审批程序后会计可直接记账。

　　4、收款、付款原始凭证每旬由出纳报账，经会计审核传递总裁，总裁复核后传递会计处。

　　(二)记账凭证处理

　　1、所有原始凭证均应填制记账凭证。

　　2、不合会计规定的原始凭证不得填制凭证(经重新审批后方可)。

　　3、应具备原始凭证，但无法取得原始凭证的，应由经办人填写“无单据证明”，经会计签字做为原始凭证。

　　4、记账凭证处理错误时，应立即更正，交签章证明或重新编制记账凭证。

　　5、任何记账凭证均应以真实的'经济业务为依据。

　　6、下列凭证为不合法记账凭证：

　　(1)原始凭证不合格；(2)金额与原始凭证不符；(3)记账内容与原始凭证内容不符；(4)原始凭证签字不全的；(5)收付凭证未盖出纳印签的；(6)填制人员未盖章的；(7)修改处未盖章的；(8)科目运用错误的。

　　7、填制记账凭证时，原始凭证的复核：

　　(1)检查：收、付凭证出纳是否盖章，各项付款凭证总裁是否签字；

　　(2)付款凭证的附件是否完备，手续是否合法，如有问题即应查明，由经办人补齐；

　　(3)对外付款凭证如有代领人应查明是否有委托书等或是否经过对方同意；

　　(4)对外付款凭证是否盖有对方单位财务章(公司章)或领款人是否签字；

　　(5)各项对外支付凭证是否有应扣金额或事项，如有金额是否扣除，并已填写实付金额；

　　(6)内部结算单据签字手续是否完备，金额是否正确，内容是否完整。

　　(三)账薄处理

　　1、记账凭证复核并汇总。

　　2、根据记账凭证、汇总凭证、登记总账、分类账、明细账。

　　3、账薄规定

　　(1)现金、存款采用订本或账薄，使用前完整编号；

　　(2)其他各类账薄均应顺序编号，分类账应先按科目的账页顺序编号，年终时编列账册总号；

　　(3)各册账薄前一页应有科目名称、起止页数。

　　4、账薄更正，过账错误、结余错误应立即更正并签章。

　　5、结账

　　(1)日记账应每日结一次；

　　(2)分类账、总账每月结一次；

　　(3)成本费用收支账，应有月计、季度合数、本年累计数；

　　(4)结转时应清理的事项：

　　①预收、预付账产；②应收应付账产；③待摊费用；④预损费用；⑤折旧账产；⑥账实、账证不相符的调整事项；⑦各项损益类账产清理。

　　6、现金、存款各类三级账年度结账时可不启用新账薄，其余分类账总须启用新账薄。

　　(四)报表

　　1、根据各类帐薄据实编制各式报表。

　　2、内部交易科目应于合并后填写，如有差异应查明原因并及时调整。

　　3、结账后报表前不得记账及过账(电脑)，以免账表不符。

　　4、报表根据要求和时限呈送。

　　5、报表均应由负责人留底备查。

　　6、报表不得随意抄写、考核，非指定人需求人不得借阅或抄写备份。

　　(五)其他

　　1、任何财务人员工作变动时均应办理交接手续。

　　2、交接、记录应有以下事项：

　　(1)账册数及名称；(2)各科目余额；

　　3、移交过程应有监交人，交接三方均应签字，记录一式三份，交班人一份、财务负责人一份、财务留档一份。

　　4、各项会计资料：原始凭证、记账凭证、账薄、报表、交接记录均应按各自要求装订和保管，保管期限不低于5年。

　　8、低值易耗品摊销采用“五.五”摊销，小额(100元以下)一次摊销。

　　9、开业前期待摊销费用于开业当期一次摊入。

　　10、金额较大(房租等)的待摊费用根据受益期限摊销。

　　11、金额较小(100以内)的一次计入当期损益。

　　12、各项固低资产、低耗品均应建立三级账。

　　13、各类物耗品(一次性用品)于领用时全部计入当期费用。

　　14、各项资产合理损耗计入当期费用，非正常损耗落实到人头，通过“其他应收款”核算。

　　(三)负债：各项采购业务通过“应付账款”核算，其余的通过“其他应付款核算”应付账款以扣除供应商赔款、罚款和计账依据，应建立明细账。

　　(四)收入

　　1、所有收入以扣除折免后的金额为计账金额。

　　2、其他与营业无关的收入直接计入损益(冲费用或成本)。

　　3、收入按门店设置明细账。

　　(五)成本、费用

　　1、成本、费用按门店和基地设定二级账。

　　2、成本内容：生产车间工人工资，原材料、原辅材料、燃料、包装材料(一次性用品中的，店面销耗除外)。

　　3、费用内容：除成本、资产外的一切费用(包括门店消耗的一次性用品)。

　　(六)制度中未涉及事项核算参照有关会计制度执行。

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　　从业人员健康管理制度和培训管理制度

　　1本单位从业人员必须每年按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。

　　2患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　3本单位依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，组织每日人员晨检，及时将“五病”人员调离。

　　4从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。工作时，将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽;头发梳理整齐置于帽后。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。

　　5工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或就餐场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。

　　6依照《食品安全法》的相关规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。

　　7从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品经营工作。

　　食品安全管理员制度

　　我单位负责人认真落实企业食品安全管理制度，对本单位的食品安全工作全面负责。制定食品安全管理制度和岗位安全责任制管理措施，制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。配备食品安全管理人员，并加强对其培训和考核。

　　1食品安全管理人员应当具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历，并持有国家或行业规定的相关资质证明。

　　2加强食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。

　　3食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员(含新参加和临时人员)开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。

　　4.食品安全管理人员对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。执行食品安全标准，协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

　　食品安全自检自查与报告制度

　　我单位建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，本单位立即采取整改措施;有发生食品安全事故潜在风险的，立即停止食品生产经营活动，并向相关食品药品监督管理部门报告。

　　1.制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

　　2.食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

　　3各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

　　4食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的'自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

　　食品经营过程与控制制度

　　我单位建立食品经营过程与控制制度，对经营过程中各关键环节(食品原料采购、运输、验收、贮存、加工过程、销售等)进行全程控制，按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，并防止食品在存放、操作中产生交叉污染，确保食品安全。

　　1采购：建立食品采购管理制度。包括供货商的选择和评价、采购流程、食品验收标准等内容。设立食品采购质量控制部门，对供应商的合法资质、生产能力、加工条件、卫生状况、质量管理水平、信用资质等进行评价，并建立合格供货商档案。

　　2运输：建立食品运输管理制度。明确送货人员在食品运输过程中对于车辆卫生、食品卫生的质量安全职责。食品运输应采用符合卫生标准的运输工具，应保持清洁和定期消毒。车厢内无不良气味、异味。不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

　　3验收及贮存：建立食品验收、贮存管理、发放登记管理制度。做好食品出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。

　　4食品加工制作环节：

　　粗加工：食品原料粗加工必须在粗加工区域内操作，分设肉类、水产类、蔬菜洗涤池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并有明显标识。粗加工认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工使用。蔬菜类食品原料按“一择、二洗、三切”得顺序操作，彻底浸泡清洗干净;肉类、水产类食品原料的加工要在专用加工洗涤池进行;禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，按性质分类存放，并在规定时间内使用。做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。

　　5.成品供应

　　场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

　　1.卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。

　　2.建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒，清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

　　3.建立经营场所及设施维修保养制度，定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，并按规定进行检修，以使其保持良好的运行状态。

　　4.用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。

　　5.食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。

　　6.食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。食品用具要有专人保管、不混用不乱用。食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫生标准要求的用具及时更换。

　　7.冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人负责、专人管理。

　　进货查验和查验记录制度

　　1.建立食品、食品原料和食品相关产品(食品容器、包装材料和食品工用具、设备、洗涤剂、洗涤剂等)索证索票、进货查验和查验记录制度。

　　2.采购时应到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。

　　3.严格进货查验记录制度。如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。

　　4.按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月;没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

　　5.采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品或原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

　　6.采购预包装食品的标签上应标明名称、规格、净含量、生产日期;成分或者配料表;生产者的名称、地址、联系方式;保质期;产品标准代号;贮存条件;所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称;生产许可证编号以及法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。

　　食品添加剂管理制度和公示管理

　　1.使用食品添加剂目的在于保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值。不得用于掩盖食品的缺陷(变质、腐败)或粗制滥造欺骗消费者。

　　2.食品必须添加是食品用途的添加剂，添加剂产品说明书的内容必须真实，禁止使用非食用添加剂。

　　3.采购食品添加剂时应认明包装标签上的“食品添加剂”字样，必须索证索票并登记台账，并索取食品添加剂生产许可证和产品检验合格证明。

　　4.使用食品添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围。食品添加剂的使用采用精确的计量工具称量，每次使用食品添加剂必须有使用记录。

　　5.食品添加剂的存放应有固定的场所(橱柜)，标识“食品添加剂”字样，盛装容器上标明食品添加剂名称，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

　　6.严格执行食品添加剂采购、验收、使用登记制度。食品添加剂由专人采购、专人保管、专人利用、专人登记、专柜保存，并做好入库与出库记录。

　　7.严格执行食品添加剂公示制度，将使用的食品添加剂名称、使用范围、剂量等公示在醒目位置或菜单上。

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