餐厅厨房规章管理制度

餐厅厨房规章管理制度

　　在学习、工作、生活中，制度在生活中的使用越来越广泛，制度一般指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则，也指在一定历史条件下形成的法令、礼俗等规范或一定的规格。你所接触过的制度都是什么样子的呢？下面是小编为大家整理的餐厅厨房规章管理制度，欢迎阅读，希望大家能够喜欢。

餐厅厨房规章管理制度1

　　一、团体卫生

　　1、厨房部员工坚持按时上、上班、据守岗位;进入厨房必需做到工装鞋整洁。

　　2、在任务工夫内，当班人员不克不及随意分开任务地点，更不克不及迟到迟到。

　　3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。

　　4、不得在厨房内躺卧，也不许随意悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。

　　5、在厨房任务时，不得在食物或食器的左近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

　　二、环境卫生

　　1、坚持空中无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

　　2、坚持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

　　3、任务完毕后调料加盖，工具、器具、任务台面、空中清算洁净。

　　4、上班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清算洁净。

　　5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

　　6、空中、天花板、墙壁门窗应巩固美观，一切孔洞缝隙应予填实密封，并坚持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

　　7、渣滓桶和馊水桶身需根本坚持洁净、标识明白并加盖，按时清算。

　　三、冰箱卫生

　　1、冰箱有专人办理，活期化霜。

　　2、坚持冰箱表里清洁，每日擦洗一次。

　　3、每日反省冰箱内食质量量，根绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，绝对分开，增加串味，必要时使用保鲜膜。

　　四、食品卫生

　　1、仔细做好原料的检疫任务，蜕变、有毒、无害食品不切配、不烧煮。

　　2、食物应坚持新颖、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，辨别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用途理要迅速，以免反覆冻结而影响鲜度，要的确做到勿将食物表露在生活常温太久。

　　3、凡易糜烂饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的.与生的食物分开贮放，避免食物气息在冰箱内分散及吸收箱内气息，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

　　4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面洁净，配菜盘与熟菜盘有分明区别。

　　5、食品充沛加热，避免里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供给。

　　6、按政府有关规则，禁用不得销售的食品。

　　7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐朽、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

　　8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头号，要妥善贮藏，不得散放，落地。

　　五、餐具卫生

　　1、切配用具要生熟分开，加工机械必需坚持清洁。

　　2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必需清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

　　3、不锈钢用具必需坚持本性，不洁餐具退洗碗间重洗。

　　六、切配卫生

　　1、切配上下必需坚持清洁、卫生、整洁。

　　2、砧板清洁卫生，用后竖放固定地位，每周清洗，活期消毒。

　　3、不锈钢水斗表里必需坚持清洁，光亮。

　　4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。

　　七、炉灶卫生

　　1、灶台坚持不锈钢本性，不得有油垢，市头完毕后清洗洁净。

　　2、锅具必需清洁，排放划一。

　　3、炉灶瓷砖清洁、无清淡，炉灶排风要活期清洗，不得有油垢。

　　4、各种调料罐、缸必需清洁卫生并加盖。

　　八、冷荤间卫生

　　1、非冷荤间任务人员不得无故入内。

　　2、冷荤间操作人员，必需做到两次更衣，戴帽子、口罩。

　　3、操作前必需消毒、擦洗任务台、刀具砧板、餐具等，坚持清洁卫生。

　　4、冰箱每日清算，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回炉加工。

　　5、冰箱内食品必需排放划一，加用保鲜膜。

　　6、冰箱如损坏要及时报修。

　　7、冷荤间严禁放公家物品及杂物，包罗茶杯等。

　　8、冷荤间餐具不得混用，专间运用。

　　9、罐头食品启用后，当日用余必需倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。

餐厅厨房规章管理制度2

　　一、行政办理

　　1、厨房行政办理由厨师长担任，必需执行厨师长的合理指示，仔细完成厨师长下达的各项义务，严厉执行一句、一个指令的准绳，不得顶撞，违者罚款50元，严整者开除。

　　2、每日上岗前，换好任务服，自检团体的仪容仪表后，待厨师长复查并布置一天的任务。在任务工夫内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争持、打架，违者罚款50元。

　　3、任务工夫内不得私自运用、加工厨房内一切私有资料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元(如有特殊状况要事前打招呼)。

　　二、考勤制度

　　1、厨房一切人员必需严厉执行考勤制度，不得请他人代打卡、请假，有病、有事，提早和厨师长打招呼，经厨师长赞同前方可执行。违者罚款20元。

　　2、不得吃、拿、送、损、偷任何私有物品和食物，违背者按原资料双倍罚款，重者开除处置。严厉恪守并仔细执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店一样的物品，不然按偷拿处置。

　　3、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。

　　4、任务工夫内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与任务有关的事情。违背者罚款10元。

　　三、设备办理

　　1、保护厨房一切设备、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现成心损坏者，立刻开除。如因团体操作不妥损坏者，按价补偿，并追查有关责任人，严肃处置。

　　2、发现随意糜费原资料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规则严肃处置。

　　3、上班后不得在任务场所及酒店任何部门无故逗留。上班后要对厨房内容易发作风险的中央仔细反省，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可分开。

　　四、厨房分工

　　1、每天早晨的值班人员必需在十点后才可分开，并仔细填写值班记载，不得串岗、脱岗，包管主人用餐及员工餐的.工夫;不得私自串班，如呈现成绩组长负全部责任。

　　2、厨房每月必需推出新的菜品，来投合顾客需求。包管各种产品的最终质量，与产品风味特点相顺应，做到色、香、形，契合要求，把好成质量量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追查责任。

　　3、厨房分工明白，责任清楚，各种产品原料摆放划一，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜工夫，确保菜品烹制质量。

　　4、砧板要依据菜的主料、配料、调味料的比例规范来配菜，产品配菜合理、比例适当，不克不及随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良景象发作，可以从产品配料上包管菜质量量(如有违背者处以不同水平的罚款)。

　　5、砧板在贮藏进程中一直坚持清洁、卫生、平安残缺。如有实质变味、蜕变、腐坏等报酬责任发作，按价补偿。

　　6、打荷人员必需配合厨师做好开餐前的预备任务(包罗盘、碗、备品、调料等)，出菜后打好围子，擦洁净盘边，反省好能否有异物等，如任务不到位者罚款10元。

　　五、卫生办理

　　1、日常卫生。每天饭口当时必需清洁卫生，做到洁净、整洁。无食品原资料加工后的油渍、废料堆积、空中整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备按时每天擦拭，室内无积水、无异味。

　　2、厨房出菜，由厨师长担任，假设在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价补偿50%，砧板和打合各占25%。如呈现不新颖或许曾经有异味的原资料由砧板按价补偿100%;如菜品呈现口味方面的成绩(如咸、糊)形成退菜的，由炉头按价补偿100%。

　　3、水台人员必需把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必需处置洁净，传送要快，仔细完成交给的各项义务。

　　4、渔白叟员必需每天反省各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新颖的，假如发现把死的或许不新颖的送到厨房，形成菜质量量成绩的，按假补偿。(直接部门互相监视)

　　六、厨具办理

　　1、洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要包管无腐坏、杂草、水锈等景象，必需包管菜品的洁净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必需包管砧板取货供给，不然处分款10元以上。

　　2、洗碗间必需做到四过关(一洗二涮三冲四消毒)，餐具要坚持光亮、洁净，掌握好餐具用量，防止任务，呈现错误要按情节轻重进展处分。

　　3、砧板人员担任展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新颖的不要上，如有违规的按情节轻重给予处分。

　　4、厨房全体卫生要各尽其责，当口组长每天合理布置组员随时清洁卫生，每周大扫除一次(包罗天棚、空中、门窗、四壁、各死角、按台)，待厨师长反省，不合格者进展10元以上不同水平的处分。

　　七、厨房和前厅协调八项：

　　1、树立菜品反应意见表

　　2、退菜要罚款

　　3、厨师和效劳员在任务工夫不允许恼怒打闹，要洁身自爱。

　　4、每天有特价急推菜品。

　　5、每天和前厅主管要有碰头会，总结一天任务傍边存在和应该防止的成绩，以便当前更好的任务。

　　6、菜品促销有奖

　　7、活期给点菜员解说菜品的制造进程，来加强对菜品的理解，更好的向主人引见。

　　8、传菜部门要选用懂得菜品知识的人来主管任务，这样会更好的把好菜质量量关。

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